Bei einer Lebensmittelkontrolle verlangt die Behörde die Unterlagen zur Haltbarkeitsbestimmung eines verzehrfertigen Produkts. Der Hersteller untersucht dieses Produkt regelmäßig auf Listeria monocytogenes. Die bisherigen Ergebnisse liegen deutlich unter 100 KBE/g. Aus Sicht des Unternehmens scheint damit zunächst alles in Ordnung.
Genau hier kann seit dem 1. Juli 2026 ein erhebliches Problem entstehen. Bei verzehrfertigen Lebensmitteln, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können, gilt der Wert von 100 KBE/g nicht automatisch. Der Hersteller muss vielmehr zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen können, dass dieser Wert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird.
Kann er diesen Nachweis nicht führen, gilt das strengere Lebensmittelsicherheitskriterium „in 25 g nicht nachweisbar“. Seit dem 1. Juli 2026 gilt dieses Kriterium nicht mehr nur, solange sich das Lebensmittel unter der unmittelbaren Kontrolle des Herstellers befindet, sondern auch für bereits in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während ihrer Haltbarkeitsdauer.
Damit wird aus einer scheinbar technischen Frage der Lebensmittelmikrobiologie schnell eine rechtlich und wirtschaftlich relevante Frage der Lebensmittelkontrolle.
Was hat sich bei Listeria monocytogenes zum 1. Juli 2026 geändert?
In vielen Darstellungen ist von „neuen Listerien-Grenzwerten“ oder einer „Verschärfung der Listerien-Beprobung“ die Rede. Beides trifft den Kern der Änderung nur unzureichend. Die maßgeblichen Werte sind nicht neu. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 kannte für bestimmte verzehrfertige Lebensmittel bereits zuvor sowohl den Wert von 100 KBE/g als auch das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“.
Geändert wurde vor allem die Stufe der Lebensmittelkette, auf der das strengere Kriterium gilt. Bis zum 30. Juni 2026 galt „in 25 g nicht nachweisbar“ bei Lebensmitteln der Kategorie 1.2 nur, bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des herstellenden Lebensmittelunternehmers verlassen hatte, wenn dieser nicht nachweisen konnte, dass 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer eingehalten werden.
Seit dem 1. Juli 2026 gilt dieses Kriterium dagegen auch für in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während ihrer Haltbarkeitsdauer, wenn der Hersteller den erforderlichen Nachweis nicht führen kann. Mit der Verordnung (EU) 2024/2895 wurde damit eine Regelungslücke geschlossen, die zuvor für bereits in Verkehr gebrachte Lebensmittel bestand.
Es geht deshalb nicht um eine allgemeine neue „Nulltoleranz für Listerien“. Entscheidend ist vielmehr, welcher Lebensmittelkategorie das konkrete Produkt zuzuordnen ist und ob der Hersteller die Voraussetzungen für die Anwendung des 100-KBE/g-Kriteriums belegen kann.
Wann gelten 100 KBE/g und wann „in 25 g nicht nachweisbar“?
Für Listeria monocytogenes unterscheidet die Verordnung bei verzehrfertigen Lebensmitteln im Wesentlichen drei Produktkategorien.
Kategorie 1.1 betrifft verzehrfertige Lebensmittel für Säuglinge und für besondere medizinische Zwecke. Für diese gilt „in 25 g nicht nachweisbar“.
Kategorie 1.2 betrifft andere verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können. Hier kommt es auf die Nachweisführung des Herstellers an. Kann er zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde belegen, dass während der gesamten Haltbarkeitsdauer 100 KBE/g nicht überschritten werden, gilt das Kriterium von 100 KBE/g. Fehlt ein ausreichender Nachweis, gilt seit dem 1. Juli 2026 dagegen „in 25 g nicht nachweisbar“ während der Haltbarkeitsdauer.
Kategorie 1.3 betrifft verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können. Für sie gilt grundsätzlich der Wert von 100 KBE/g während der Haltbarkeitsdauer.
Die praktisch entscheidende Frage lautet damit nicht nur: Wie hoch war der Messwert unserer letzten Probe? Entscheidend ist vielmehr: Können wir belegen, warum für dieses konkrete Produkt überhaupt das 100-KBE/g-Kriterium gilt?
Auch die aktuelle europäische Leitlinie zu Listeria monocytogenes und Haltbarkeitsstudien vom 18. Dezember 2025 stellt diese Systematik deutlich heraus. Liegt bei einem wachstumsbegünstigenden RTE-Lebensmittel keine ausreichende Validierung vor, ist das strengere Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ der Ausgangspunkt.
Der BGH: Ein Messwert unter 100 KBE/g genügt nicht
Der Bundesgerichtshof hat die Problematik bereits in seinem Urteil vom 19. Dezember 2024 – III ZR 24/23 – ausführlich behandelt. Der zugrunde liegende Fall betraf einen Hersteller von Wurst- und Schinkenprodukten. In mehreren Produkten war Listeria monocytogenes nachgewiesen worden. Teilweise lagen die quantitativen Ergebnisse unterhalb von 100 KBE/g.
Das genügte dem BGH nicht. Der Grenzwert von 100 KBE/g gilt danach nur, wenn der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass das betreffende Produkt diesen Wert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschreitet. Abstrakte Angaben zum betrieblichen Listerienmanagement reichen dafür ebenso wenig wie der bloße Hinweis auf einzelne Endproduktkontrollen.
Erforderlich sind vielmehr produktbezogene Erkenntnisse über das Wachstumsverhalten von Listeria monocytogenes. Der BGH nennt in diesem Zusammenhang die physikalisch-chemische Produktcharakterisierung und wissenschaftliche Erkenntnisse sowie gegebenenfalls Challenge-Tests, mathematische Modellierungen und Haltbarkeitsstudien. Im entschiedenen Fall fehlten belastbare Erkenntnisse zum Wachstumsverhalten in den konkret betroffenen Produkten.
Bemerkenswert ist, dass der BGH in seiner Entscheidung bereits die damals noch zukünftige Rechtslage ab dem 1. Juli 2026 berücksichtigt. Die Neuregelung führe die bisherige Rechtsprechung konsequent fort, indem „in 25 g nicht nachweisbar“ nun auch bei bereits in Verkehr gebrachten Erzeugnissen maßgeblich werde, wenn der Hersteller den erforderlichen Nachweis nicht führen könne.
Die Entscheidung ist auch deshalb interessant, weil der BGH zugleich die Eigenverantwortung und die Kooperationspflichten von Lebensmittelunternehmen gegenüber den Überwachungsbehörden betont. Hierzu haben wir bereits gesondert berichtet: Kooperationspflichten im Lebensmittelrecht: BGH setzt neue Maßstäbe.
Welche Regelungslücke wurde geschlossen?
Die heutige Rechtslage wird verständlicher, wenn man die Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs vom 30. Juni 2022 – C-51/21 – betrachtet. Der EuGH hatte zur damaligen Fassung der Verordnung entschieden, dass das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ auf bereits in Verkehr gebrachte Lebensmittel nicht unmittelbar angewandt werden konnte, wenn der Hersteller den Nachweis für die Einhaltung von 100 KBE/g während der Haltbarkeit nicht geführt hatte.
Es bestand damit eine rechtliche Lücke. Der Hersteller konnte sich ohne ausreichenden Haltbarkeitsnachweis zwar nicht ohne Weiteres auf den Wert von 100 KBE/g berufen. Zugleich griff nach dem damaligen Wortlaut das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ nach Verlassen seiner unmittelbaren Kontrolle aber ebenfalls nicht unmittelbar.
Die Lebensmittelüberwachung konnte in dieser Situation gleichwohl auf Grundlage der allgemeinen Regelungen zur Lebensmittelsicherheit einschreiten, wenn ein begründeter Verdacht bestand, dass das Lebensmittel nicht sicher war. Seit dem 1. Juli 2026 ist dieser Umweg für die hier maßgebliche Konstellation nicht mehr erforderlich. Das strengere Lebensmittelsicherheitskriterium ergibt sich nun unmittelbar aus der Verordnung.
Welche verzehrfertigen Lebensmittel sind besonders betroffen?
Besonders relevant ist die Neuregelung für gekühlte, leicht verderbliche und verzehrfertige Lebensmittel, in denen sich Listeria monocytogenes während der Haltbarkeit vermehren kann. Dazu können beispielsweise Fleisch- und Wurstwaren, Räucherfisch und andere Fischereierzeugnisse, Feinkostprodukte, bestimmte Milch- und Käseerzeugnisse, gekühlte Convenience-Produkte sowie bestimmte verzehrfertige Obst- und Gemüseprodukte gehören.
Nicht jedes RTE-Lebensmittel fällt jedoch automatisch unter Kategorie 1.2. Produkte mit einem pH-Wert von höchstens 4,4 oder einem aw-Wert von höchstens 0,92 sowie Produkte mit einem pH-Wert von höchstens 5,0 bei gleichzeitigem aw-Wert von höchstens 0,94 werden nach der Verordnung automatisch der Kategorie 1.3 zugeordnet. Gleiches gilt für Produkte mit einer Haltbarkeitsdauer von weniger als fünf Tagen.
Gerade bei Produkten im Grenzbereich sollte die Einordnung allerdings nicht auf einem einzelnen pH- oder aw-Messwert beruhen. Die aktuelle europäische Leitlinie legt Wert darauf, Schwankungen innerhalb und zwischen Produktionschargen einzubeziehen und für die weitere Bewertung ein realistisches Worst-Case-Szenario zugrunde zu legen.
Auch Produktgruppen können gebildet werden. Voraussetzung ist allerdings, dass die Produkte hinsichtlich ihrer für das Listerienwachstum maßgeblichen Eigenschaften tatsächlich vergleichbar sind und nachvollziehbar feststeht, welches Produkt innerhalb der Gruppe den ungünstigsten Fall abbildet.
Braucht jetzt jeder Hersteller einen Listerien-Challenge-Test?
Nein. Die Annahme, jeder Hersteller eines verzehrfertigen Lebensmittels müsse seit dem 1. Juli 2026 zwingend einen Challenge-Test durchführen lassen, ist falsch.
Ausgangspunkt ist Art. 3 Abs. 2 in Verbindung mit Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Danach sind zunächst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts zu untersuchen und vorhandene wissenschaftliche Erkenntnisse einzubeziehen. Relevant sind insbesondere pH-Wert, aw-Wert, Salzgehalt, Konservierungsmittel, Verpackungssystem, Herstellungs- und Lagerbedingungen, Möglichkeiten einer Rekontamination sowie die vorgesehene Haltbarkeitsdauer.
Erst wenn diese Informationen keine ausreichende Beurteilung ermöglichen, kommen zusätzliche Untersuchungen in Betracht. Dazu gehören mathematische Vorhersagemodelle, Challenge-Tests und Untersuchungen des tatsächlichen Wachstums oder Überlebens während der Haltbarkeit.
Auch die Projektgruppe der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft – kurz AFFL – geht davon aus, dass diese zusätzlichen Untersuchungsarten grundsätzlich nebeneinanderstehen. Eine davon kann im Einzelfall bereits ausreichen; bei komplexeren Produkten kann eine Kombination erforderlich werden.
Entscheidend ist deshalb nicht die schematische Durchführung eines bestimmten Tests, sondern eine fachlich belastbare Begründung für das konkrete Produkt.
Wann wird ein Challenge-Test praktisch wichtig?
Ein Challenge-Test gewinnt insbesondere dann an Bedeutung, wenn sich aus Produktcharakterisierung, wissenschaftlicher Literatur und vorhandenen Betriebsdaten nicht hinreichend sicher ableiten lässt, wie sich Listeria monocytogenes während der vorgesehenen Haltbarkeit entwickeln kann.
Das kann etwa bei länger haltbaren gekühlten Produkten, neuen Rezepturen ohne ausreichende Produktionshistorie oder bei Produkten der Fall sein, deren Sicherheit wesentlich von einzelnen Hürden wie Säuerung, Wasseraktivität, Salzgehalt, Schutzgasverpackung oder Lagertemperatur abhängt. Gleiches gilt, wenn Rezeptur, Herstellungsverfahren oder Verpackung geändert wurden und eine ältere Haltbarkeitsvalidierung deshalb nicht ohne Weiteres auf das veränderte Produkt übertragen werden kann.
Ein Challenge-Test ist damit kein Selbstzweck und auch kein pauschaler Listeriennachweis. Er soll eine konkrete Frage beantworten: Wie entwickelt sich Listeria monocytogenes in diesem Lebensmittel unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen während der vorgesehenen Haltbarkeit?
Warum negative Endproduktproben allein nicht reichen
Ein Unternehmen kann über Jahre regelmäßig negative Endproduktproben erhalten und trotzdem keinen ausreichenden Nachweis für die Anwendung des 100-KBE/g-Kriteriums besitzen. Das klingt zunächst widersprüchlich, erklärt sich aber aus der unterschiedlichen Funktion der Untersuchungen.
Listeria monocytogenes kann innerhalb einer Charge sehr ungleichmäßig verteilt sein. Eine Stichprobe kann deshalb nicht gewährleisten, dass der Erreger in der gesamten Partie nicht vorhanden ist. Endproduktuntersuchungen sind zwar ein wichtiger Bestandteil des Eigenkontrollsystems, sie dienen aber insbesondere der Verifizierung, ob Hygienemaßnahmen und HACCP-basierte Verfahren funktionieren.
Die Haltbarkeitsvalidierung beantwortet eine andere Frage. Sie soll klären, wie sich eine möglicherweise vorhandene Kontamination während der gesamten vorgesehenen Haltbarkeit entwickeln kann.
Deshalb kann ein Lebensmittelunternehmen über zahlreiche unauffällige Laborberichte verfügen und bei einer Kontrolle trotzdem in Schwierigkeiten geraten, wenn es nicht nachvollziehbar erklären kann, warum das konkrete Produkt unter vernünftigerweise vorhersehbaren Vertriebs-, Lager- und Verwendungsbedingungen bis zum Ende seiner Haltbarkeit 100 KBE/g nicht überschreiten wird.
Was sollte bei einer Lebensmittelkontrolle vorgelegt werden können?
Eine belastbare Dokumentation sollte der Behörde ermöglichen, sowohl die Einstufung des Produkts als auch die festgelegte Haltbarkeit nachzuvollziehen. Dazu gehört zunächst eine genaue Produktbeschreibung mit RTE-Einstufung, Zusammensetzung, Herstellungsverfahren, Verpackung und Lagerbedingungen. Hinzukommen die relevanten physikalisch-chemischen Daten wie pH- und aw-Werte sowie die wissenschaftliche Grundlage für die Bewertung des Wachstumsverhaltens.
Je nach Produkt können außerdem historische Eigenkontrolldaten, mathematische Modelle, Challenge-Tests oder Haltbarkeitsstudien relevant sein. Wichtig ist insbesondere, dass spätere Änderungen an Rezeptur, Verpackung, Produktionsstandort oder Herstellungsverfahren berücksichtigt wurden und die vorhandenen Untersuchungen tatsächlich noch das aktuell vertriebene Produkt abbilden.
Sinnvoll ist eine zusammenhängende Dokumentation, in der sich die Argumentation von der Produktcharakterisierung über die Auswahl des maßgeblichen Listerienkriteriums bis zur festgelegten Haltbarkeit nachvollziehen lässt. Ein Ordner mit einzelnen Prüfberichten ist noch keine solche Begründung.
Bei einer Lebensmittelkontrolle ist deshalb häufig nicht allein entscheidend, welche Laborergebnisse vorhanden sind. Ebenso wichtig ist, ob das Unternehmen erklären und dokumentieren kann, welche Schlussfolgerungen aus diesen Ergebnissen gezogen wurden.
Muss seit dem 1. Juli 2026 jede Charge auf Listerien untersucht werden?
Nein. Die Verordnung (EU) 2024/2895 führt keine allgemeine Pflicht ein, jede Charge eines RTE-Lebensmittels auf Listeria monocytogenes untersuchen zu lassen.
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 schreibt für diese Produkte auch keine allgemeine feste Probenahmefrequenz vor. Der Lebensmittelunternehmer muss vielmehr im Rahmen seines HACCP- und Eigenkontrollsystems eine angemessene, risikobasierte Untersuchungsfrequenz bestimmen.
Dabei können insbesondere das Produkt- und Herstellungsrisiko, die Produktionsmenge, die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination, historische Ergebnisse aus Produkt- und Umgebungsuntersuchungen sowie frühere Beanstandungen berücksichtigt werden. Auch die Betriebsgröße kann eine Rolle spielen, rechtfertigt für sich allein aber keinen Verzicht auf erforderliche Untersuchungen.
Eine Besonderheit besteht solange, wie die Haltbarkeit eines wachstumsbegünstigenden RTE-Lebensmittels noch nicht ausreichend validiert ist. Für diese Situation empfiehlt die aktuelle europäische Leitlinie eine intensivere Beprobung und Untersuchung gegen das strengere Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“. Eine generelle Untersuchungspflicht für jede Charge folgt daraus jedoch nicht.
Umweltmonitoring ersetzt keine Haltbarkeitsvalidierung
Neben der Produktuntersuchung spielt das Produktionsumfeld eine eigenständige Rolle. Art. 5 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 verpflichtet Hersteller von verzehrfertigen Lebensmitteln, die ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen können, im Rahmen ihres Probenahmeplans auch Verarbeitungsbereiche und Ausrüstungsgegenstände zu untersuchen.
Dieses Umweltmonitoring verfolgt einen anderen Zweck als die Haltbarkeitsvalidierung. Es soll insbesondere helfen, Kontaminationsquellen und persistierende Listerienstämme in der Produktionsumgebung frühzeitig zu erkennen. Gerade Listeria monocytogenes kann sich über längere Zeit in schwer zugänglichen Anlagenbereichen, auf Fördertechnik, Schneidemaschinen oder anderen feuchten und schwierig zu reinigenden Bereichen halten.
Auch der Zeitpunkt der Probenahme ist dabei von Bedeutung. Eine Untersuchung ausschließlich unmittelbar nach Reinigung und Desinfektion kann ein zu positives Bild vermitteln. Abhängig vom Produktionsprozess können Proben während der laufenden Produktion oder gegen Ende eines Produktionslaufs wesentlich aussagekräftiger sein.
Produktvalidierung, Endproduktkontrollen und Umweltmonitoring sind damit miteinander verbunden, erfüllen aber unterschiedliche Funktionen. Keiner dieser Bausteine ersetzt automatisch die anderen.
Kategorie 1.3: Europäische Leitlinie und deutsche Behördenpraxis
Besonders interessant ist die Frage, wann ein Hersteller nachweisen kann, dass sein Produkt das Wachstum von Listeria monocytogenes nicht unterstützt und deshalb der Kategorie 1.3 zugeordnet werden kann.
Die aktuelle europäische Leitlinie ist insoweit vergleichsweise offen. Neben wissenschaftlicher Literatur können danach grundsätzlich auch andere Untersuchungen, beispielsweise mathematische Modelle oder Challenge-Tests, zur Begründung der Einstufung herangezogen werden.
Die deutsche AFFL-Projektgruppe hat hierzu eine restriktivere Auffassung vertreten. Danach soll ein Challenge-Test für ein einzelnes Lebensmittel eines einzelnen Unternehmens nicht allein genügen, um dieses konkrete Produkt auf dieser Grundlage der Kategorie 1.3 zuzuordnen. Die AFFL versteht die in der Verordnung vorgesehene „wissenschaftliche Begründung“ stärker produktkategorienbezogen und stellt auf standardisierte Produktgruppen sowie publizierte wissenschaftliche Erkenntnisse ab.
Für Hersteller ist diese Differenz praktisch wichtig. Ein Challenge-Test kann auch nach der AFFL-Auffassung sehr wohl dazu dienen, bei einem Produkt der Kategorie 1.2 den Nachweis für die Anwendung des 100-KBE/g-Kriteriums zu führen. Daraus folgt aber nicht zwingend, dass dasselbe Produkt deshalb ohne Weiteres als Kategorie 1.3 behandelt werden kann.
Europäische und nationale Leitlinien sind dabei keine eigenständigen Rechtsnormen. Maßgeblich bleiben die Verordnung und ihre Auslegung durch die Gerichte. Für die tatsächliche Behördenpraxis ist die deutsche AFFL-Auslegung gleichwohl von erheblicher Bedeutung.
Was passiert bei einem positiven Listerienbefund?
Seit dem 1. Juli 2026 hängt die Bewertung eines positiven Befunds bei einem Lebensmittel der Kategorie 1.2 noch stärker davon ab, welche Unterlagen zur Haltbarkeitsvalidierung bereits vorhanden sind.
Kann der Hersteller den erforderlichen Nachweis führen, gilt für das betreffende Produkt das 100-KBE/g-Kriterium. Ein quantitativer Befund unterhalb dieses Werts bedeutet dann nicht allein deshalb einen Verstoß gegen das Lebensmittelsicherheitskriterium.
Fehlt dagegen ein ausreichender Nachweis, gilt „in 25 g nicht nachweisbar“. Dann führt bereits der qualitative Nachweis von Listeria monocytogenes in einer der nach dem vorgeschriebenen Probenahmeplan untersuchten Probeneinheiten zu einem unbefriedigenden Ergebnis.
Die Folgen können erheblich sein. Je nach Sachverhalt kommen insbesondere weitere Untersuchungen, behördliche Auflagen, Vertriebsbeschränkungen sowie die Rücknahme oder der Rückruf von Erzeugnissen in Betracht. Zusätzlich können Maßnahmen zur Ermittlung und Beseitigung der Kontaminationsquelle verlangt werden.
Bei einem amtlichen Listerienbefund sollte deshalb nicht nur gefragt werden, wie hoch die gemessene Keimzahl ist. Zunächst muss geklärt werden, welches Lebensmittelsicherheitskriterium für das konkrete Produkt gilt, ob die Probenahme und Untersuchung belastbar sind und welche Unterlagen die gewählte Produktkategorisierung und Haltbarkeit tragen.
Zu den Befugnissen der Behörde sowie zu den Rechten des Betriebs bei Probenahme und Kontrolle haben wir die wesentlichen Punkte in unserem Beitrag Was dürfen Kontrolleure bei der Lebensmittelkontrolle? Rechte und Grenzen nach §§ 39, 42 und 44 LFGB zusammengefasst.
Droht nach einer Beanstandung zusätzlich eine Veröffentlichung nach § 40 Abs. 1a LFGB, entsteht eine weitere und häufig besonders zeitkritische Ebene. Hierzu: Anhörung nach § 40 Abs. 1a LFGB erhalten: Was Unternehmen jetzt wissen und tun sollten.
Typische Fehler bei der Listerien-Dokumentation
Das größte Risiko liegt in der Praxis häufig nicht darin, dass ein Lebensmittelunternehmen überhaupt keine Eigenkontrollen durchführt. Problematischer sind Systeme, die auf den ersten Blick gut dokumentiert erscheinen, deren einzelne Elemente aber nicht zu einer belastbaren Begründung von Produktkategorisierung und Haltbarkeit zusammengeführt wurden.
Typisch sind etwa regelmäßige negative Endproduktproben ohne eigentliche Haltbarkeitsvalidierung. Ebenso kritisch können ältere Challenge-Tests sein, wenn Rezeptur, Verpackung oder Herstellungsverfahren inzwischen verändert wurden. Bei Produktgruppen fehlt mitunter eine nachvollziehbare Begründung dafür, warum gerade das untersuchte Produkt tatsächlich den Worst Case der gesamten Gruppe darstellt.
Auch einzelne pH- oder aw-Messungen können problematisch sein, wenn Produktionsschwankungen nicht berücksichtigt wurden. Gleiches gilt für ein Umweltmonitoring, das nahezu ausschließlich unmittelbar nach Reinigung und Desinfektion erfolgt.
Ein weiterer Fehler besteht darin, einen positiven mikrobiologischen Befund durch eine anschließend negative Probe „wegtesten“ zu wollen. Wegen der möglichen heterogenen Verteilung einer Kontamination kann ein späteres negatives Ergebnis einen früheren positiven Befund nicht ohne Weiteres entkräften.
Die Haltbarkeitsvalidierung ist deshalb kein einmal erstelltes Laborpapier, das anschließend dauerhaft in der Schublade liegen kann. Sie ist Bestandteil des HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitsmanagements und muss zum tatsächlich hergestellten und vertriebenen Produkt passen.
Was sollten Lebensmittelhersteller jetzt prüfen?
Für Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel lässt sich der Handlungsbedarf seit dem 1. Juli 2026 auf eine zentrale Kontrollfrage verdichten:
Könnten wir der Lebensmittelüberwachung heute nachvollziehbar erklären und belegen, warum für unser Produkt 100 KBE/g und nicht „in 25 g nicht nachweisbar“ gilt?
Wer diese Frage nicht sicher beantworten kann, sollte nicht erst auf eine positive amtliche Probe warten. Zunächst sollte geprüft werden, ob das Produkt tatsächlich als verzehrfertig einzustufen ist, ob Kategorie 1.2 oder 1.3 einschlägig ist und auf welchen Daten diese Einstufung beruht. Im nächsten Schritt sind Produktcharakterisierung, Haltbarkeitsgrundlage, vorhandene Studien und Eigenkontrolldaten, Produktgruppenbildung und Umweltmonitoring zusammenzuführen.
Dabei geht es nicht darum, vorsorglich für jedes Produkt einen neuen Challenge-Test zu beauftragen. Entscheidend ist vielmehr festzustellen, welche Nachweise bereits vorhanden und belastbar sind, welche Untersuchungen auf vergleichbare Produkte übertragen werden können und an welcher Stelle tatsächlich eine Nachweislücke besteht.
Genau diese Nachweislücke ist seit dem 1. Juli 2026 deutlich riskanter geworden.
Häufige Fragen zu Listerien bei RTE-Lebensmitteln
Gilt seit dem 1. Juli 2026 bei allen verzehrfertigen Lebensmitteln Nulltoleranz?
Nein. Das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ gilt insbesondere bei verzehrfertigen Lebensmitteln der Kategorie 1.2, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können, wenn der Hersteller nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass während der gesamten Haltbarkeitsdauer 100 KBE/g nicht überschritten werden.
Gelten 100 KBE/g weiterhin als Grenzwert?
Ja. Bei wachstumsbegünstigenden Lebensmitteln der Kategorie 1.2 setzt die Anwendung dieses Kriteriums allerdings den entsprechenden Nachweis für die gesamte Haltbarkeitsdauer voraus. 100 KBE/g sind deshalb kein automatisch anwendbarer Grenzwert.
Muss jede Charge auf Listeria monocytogenes untersucht werden?
Nein. Es gibt keine neue allgemeine Pflicht zur Untersuchung jeder Charge. Die Untersuchungsfrequenz ist grundsätzlich risikobasiert im Rahmen des betrieblichen Eigenkontroll- und HACCP-Systems festzulegen.
Braucht jeder Lebensmittelhersteller einen Challenge-Test?
Nein. Ausgangspunkt sind die Produktcharakterisierung und vorhandene wissenschaftliche Erkenntnisse. Erst wenn diese keine ausreichende Beurteilung ermöglichen, können zusätzliche Untersuchungen wie mathematische Vorhersagemodelle, Challenge-Tests oder Haltbarkeitsstudien erforderlich sein.
Reichen negative Endproduktproben als Nachweis aus?
Nicht allein. Endproduktproben sind ein wichtiges Instrument zur Verifizierung des Eigenkontrollsystems. Wegen der möglichen heterogenen Verteilung von Listeria monocytogenes können sie aber nicht allein nachweisen, dass das Produkt während seiner gesamten Haltbarkeitsdauer 100 KBE/g nicht überschreitet.
Wer muss den Nachweis gegenüber der Lebensmittelüberwachung führen?
Verantwortlich ist grundsätzlich der herstellende Lebensmittelunternehmer. Untersuchungen können durch qualifizierte Labore oder andere Fachstellen durchgeführt werden. Die lebensmittelrechtliche Verantwortung für Produktkategorisierung, Haltbarkeit und Dokumentation verbleibt jedoch beim Unternehmen.
Fazit
Seit dem 1. Juli 2026 gelten nicht schlicht „neue Listerien-Grenzwerte“. Die Änderung ist rechtlich wesentlich präziser – und für betroffene Hersteller gerade deshalb erheblich.
Wer ein verzehrfertiges Lebensmittel herstellt, das die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen kann, kann sich auf den Wert von 100 KBE/g nur dann stützen, wenn nachvollziehbar belegt werden kann, dass dieser Wert während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird. Fehlt dieser Nachweis, gilt das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ seit dem 1. Juli 2026 auch bei bereits in Verkehr gebrachten Erzeugnissen während ihrer Haltbarkeitsdauer.
Der Handlungsbedarf besteht deshalb nicht darin, möglichst viele zusätzliche Laborproben zu produzieren. Entscheidend ist eine belastbare Verbindung zwischen Produktkategorisierung, Haltbarkeitsvalidierung, Eigenkontrollen, Umweltmonitoring, HACCP und Dokumentation.
Bei einer Lebensmittelkontrolle kann genau diese Dokumentation darüber entscheiden, ob ein positiver Befund unterhalb von 100 KBE/g mit dem einschlägigen Lebensmittelsicherheitskriterium vereinbar ist oder erhebliche behördliche Maßnahmen auslöst.
Wir beraten Lebensmittelhersteller bei der rechtlichen Bewertung ihrer Eigenkontroll- und Dokumentationssysteme sowie bei Beanstandungen, Produktrückrufen und Maßnahmen der Lebensmittelüberwachung. Weitere Informationen finden Sie unter Lebensmittelrecht.